Le savoir-faire 

De la tradition à la modernité

De

Découvrez-en plus sur les techniques et le savoir-faire de notre domaine viticole centenaire !

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L'histoire du Sauternes

L’histoire du Sauternes est atypique. En 1885, un producteur dut faire face à du raisin surmûri, qu’il tenta quand même de vinifier de manière tardive : le Sauternes était né.

En effet, à la suite de cette expérience, il s’aperçut que la pourriture qui s'était installée sur le raisin  avait des effets positifs sur son vin puisque elle apportait des arômes et concentrait le sucre dans le grain. Sans nul doute et sans aucune comparaison possible, le Sauternes est le plus grand vin blanc liquoreux du monde. Implantées sur des sols composés d’argile et de calcaire, les vignes peuvent obtenir cette quintessence.

Un savoir faire unique !

Au Domaine de la Gauche, la cueillette est faite en plusieurs tries, généralement quatre. Les vendangeurs ne choisissent à chaque passage que les grains les plus confits, d'où la fameuse "Crème de Tête" qui fit la réputation du Domaine, devenue maintenant "Cuvée de tête".

Aujourd'hui la production du Domaine est de 16 à 18 hl par hectare pour les Sauternes.
Le travail du sol est effectué de façon raisonnée et contrôlée, dans le respect du citoyen consommateur qui souhaite, en plus des saveurs et du goût, des produits "propres", respectueux de l'environnement.

Depuis début 2019 nous avons entamé une mutation vers la norme Haute Valeur Environnementale HVE que nous souhaitons rallier sous trois ans, celle ci impliquant une démarche environnementale sur les sols mais aussi sur les bâtiments.

La vinification se déroule en cuves ciment thermo-régulées amenant une grande stabilité en température. Suivant l'assemblage sélectionné, elle se poursuit en barriques de chêne français, voire en barriques d' acacia.

L'élevage en cuves et barriques dure de 12 à 18 mois pour les Sauternes, un an environ  pour les Bordeaux Supérieurs.

 Nous produisons, grâce à des techniques de vinification particulières et à un savoir-faire unique, quatre types de vins : en Sauternes, nos cuvée de tête, nos cuvées fraîcheur ; en Bordeaux Supérieur : le Coeur de la Gauche, ainsi que  Galéjade. Constitués d'un assemblage de cépages sémillon, sauvignon gris et blanc et de muscadelle, tous ces vins  vous feront voyager et mieux appréhender notre belle région du Sud-Ouest ! 

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Nos cépages

Le sémillon

Cépage dominant, il donne de la rondeur aux vins et des arômes miellés. Il produit des vins élégants, alcoolisés, aussi bien secs, que liquoreux. Cépage d'assemblage, le sémillon est riche en sucre et ses affinités avec le fût de chêne ne sont plus à démontrer.

Le sauvignon blanc

Cépage aromatique par excellence, c'est le plus ancien du Bordelais. Il donne des vins aromatiques, frais, fruités et floraux. Il s'assemble parfaitement avec le sémillon. Il se caractérise par un très bel équilibre entre nervosité et puissance aromatique.

Le sauvignon gris

Bien que ce cépage porte le nom de sauvignon gris, il se présente plutôt sous la couleur jaune pâle. Avec des arômes de pamplemousse et de buis, complétés par une légère touche de pain grillé et de fumé, puis – en troisième nez – des parfums de fruit de la passion et de litchi, le vin est très complexe. Le goût révèle des arômes de menthol et d’orange. Cette note exotique apporte une fraîcheur nouvelle.

La muscadelle

La muscadelle est un cépage blanc traditionnel du Bordelais. C’est une variété fragile, sensible aux maladies. Nous l'associons au sémillon et au sauvignon pour produire du Sauternes. La muscadelle, apporte aux vins un caractère intensément floral avec des arômes de chèvrefeuille, d’acacia...

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Nos vendanges

Nos vendanges sont faites dans la tradition du Sauternes, c'est-à-dire par tries successives de grappes ou de demi-grappes (nous faisons jusqu'à 4 passages dans la saison). Nous choisissons les grains les plus à maturité, ceux qui grâce au Botrytis, donneront les arômes les plus subtils et les plus divers à nos vins.

La Vinification de nos Sauternes:

Deux types de Sauternes sont produits:

  1. Les cuvées Fraicheurs vinification sur 1an environ: pose sur lie élevage cuves en  ciment pyramidales pour augmenter la surface en contact avec la lie qui porte les aromes. Pas de passage en barrique pour garder le côté frais et naturel explosion aromatique .
  2. Les cuvées de tête , Selection parcellaires , vinification sur 2 ans,élevage en barrique de chêne français, sous deux chauffes de bois differentes. Assemblage au bout de 12 à 18 mois.

Quelques termes pour mieux comprendre la  vinification 

Clarification : opération qui consiste par filtrage à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension.

Sédimentation : dépôts des particules en suspension dans le vin par gravité.

Réfrigération : refroidissement du jus (autour de 5°C).

Fermentation alcoolique : la fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures naturelles.

Sulfitage : procédé controversé utilisé essentiellement pour stopper la fermentation. Par la suite, peut aussi  éviter l'oxydation et améliorer la conservation, nous utilisons du gaz neutre (Azote). Cela ralentit aussi l'oxydation, très néfaste pour le vin.

 Le sulfitage même à faible dose est indispensable pour "muter" les Sauternes. Si l'on ne stoppait pas la fermentation en effet sans sulfitage les levures absorberaient tout le sucre et nous produirions des vins blancs secs . Il n'existe pas à ce jour d'autres procédes permettant  de stopper la fermentation et de garder du sucre naturel dans le vin.

Stabilisation : permet d'obtenir un vin limpide et stable, pour éviter les dépôts.

Bâtonnage : en œnologie, le bâtonnage est l'action de remettre en suspension les lies (levures mortes et résidus de raisins) dans un vin. Cela favorise le développement d'arômes plus complexes.

Pose sur lie : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies  sont les dépôts jaunâtres qu’on trouve au fond de nos cuves après la phase de fermentation. Nos cuves sont en ciment de forme pyramidales, afin d'augmenter la surface en contact avec la lie et capter davantage d'arômes.

Collage : coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique (blanc d'œuf), pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin avant la mise en bouteilles. Le blanc d'œuf est utilisé aussi sur le vin rouge, d'où l'apparition du fameux Canelé de Bordeaux, gâteau pour lequel on n'utilise que les jaunes d'oeufs.

Mise en bouteille : au domaine, la mise en bouteille se fait sur place mais est confiée à un prestataire professionnel.

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